Boeuf Wagyu : qu’est ce que c’est ?

Coqueluche des belles tables, le bœuf Wagyu est la promesse d’une expérience gustative hors du commun. Qualifiée également de « caviar de la viande », sa viande tendre, savoureuse et persillée de qualité est l’une des plus chères au monde. D’ailleurs, elle s’invite de plus en plus à la carte des meilleurs restaurants pour le plus grand plaisir des amateurs de viande et des gastronomes. Néanmoins, pour donner de la valeur ajoutée à sa dégustation, bien connaître ce que l’on mange est essentiel.

Qu’est-ce que le bœuf Wagyu ?

Avant toute chose, il faut noter que le mot « wagyu » provient de la juxtaposition de deux termes : « wa » (du Japon) et « gyu » (bœuf). L’appellation bœuf Wagyu (ou wagyu japonais pour certains) est donc un pléonasme puisque « wagyu » signifie littéralement bœuf japonais.

Quoi qu’il en soit, le terme « wagyu » désigne l’ensemble des races bovines japonaises. Sachez alors qu’en 2019, les races wagyu ont représenté près de 70 % des races bovines élevées au Japon. En outre, pour vérifier l’authenticité de sa viande, ce bœuf japonais est soumis à un système de traçage unique au monde. En traçant la bête depuis sa naissance jusqu’à sa vente, en passant par son conditionnement, la qualité de la race se voit garantie.

À part le traçage, un système de gradation a également été mis en place pour évaluer la qualité de la viande et le rendement. Il appartient dès lors à la Japanese Meat Grading Association (JMGA) de noter chaque carcasse de bœuf. Dans cette optique, cet organisme se base sur le morceau de viande situé entre la sixième et la septième côte. Si vous achetez donc de la viande Wagyu, vous pouvez retrouver sa notation sur les emballages. Concrètement, le rendement est indiqué en lettre :

A (supérieur à la moyenne)
B (moyen)
C (inférieur à la moyenne)

D’un autre côté, la qualité est exprimée en chiffre sur une échelle de 1 à 5 et est évaluée suivant plusieurs points importants. À savoir le niveau de persillage (marbrage), la couleur, la brillance, la fermeté et la texture de la viande. Sans oublier la couleur, l’éclat et la qualité de la graisse. À partir de ces deux classements, une viande de catégorie A5 s’impose alors comme le top du top.

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Origine du bœuf Wagyu

Originaire évidemment du pays du soleil levant, le bœuf Wagyu a été élevé autrefois pour sa puissance et sa massivité. En raison du relief montagneux, mais surtout des guerres constantes à l’époque du Japon féodal, cette race bovine a été isolée des autres races. Cette situation a ainsi permis à cette race de conserver une pureté génétique inégalée. Aujourd’hui, cette race bovine typiquement japonaise comporte plusieurs lignées qui portent le nom de la région, dont elles proviennent :

Tajiri ou Tajima dans la préfecture de Hyōgo
Fujiyoshi ou Shimame dans la préfecture d’Okayama
Tottori ou Kedaka dans la préfecture de Tottori

Par conséquent, le Wagyu se retrouve généralement dans les régions du Kansai et du Chūgoku. Quant à son élevage hors des frontières nippones, il prend progressivement place dans de nombreux pays. À l’instar des États-Unis, de l’Australie, de la France, du Canada, des Pays-Bas et de la Nouvelle-Zélande.

Morphologie de ce bœuf japonais

D’une manière générale, ce bœuf japonais présente les traits suivants :

Une taille moyenne (autour de 600 kg)
Une silhouette massive,
Une encolure forte.

Pour ce qui est de ses autres caractéristiques, elles diffèrent d’une race à l’autre. En effet, il existe quatre races de Wagyu :

Kuroge Washu ou Japanese Black (bœuf japonais à robe noire)
Akage Washu, Akaushi ou Japanese Brown (Wagyu à robe rouge)
Mukaku Washu ou Japanese Polled (Wagyu sans cornes)
Nihon Tankaku Washu ou Japanese Shorthorn (bœuf japonais à petites cornes)

À noter que ces deux dernières races bovines se retrouvent uniquement élevées au Japon. En outre, plus de 90 % du cheptel bovin au Japon appartiennent à la race Japanese Black. Par ailleurs, si les bœufs japonais à robe rouge sont issus du croisement d’un Wagyu noir avec la race Simmental, ceux sans cornes proviennent d’un croisement avec l’Aberdeen Angus écossaise.

Un bœuf faisant l’objet d’un élevage spécial

Reconnu mondialement pour sa tendreté, sa chair marbrée de gras, son goût de beurre et de noisette ainsi que sa texture fondante, ce bœuf japonais fait assurément partie des races bovines les plus appréciées par les amateurs de viande. D’ailleurs, pour obtenir cette viande d’exception, le Wagyu est élevé dans des conditions spéciales. En fait, son élevage respecte un cahier des charges rigoureux : régime spécifique, alimentation surveillée, observation de certaines conditions climatiques…

Toutefois, il faut savoir que contrairement au bœuf de Kobe, ce mythique bœuf japonais n’est pas soumis à des soins particuliers :

Massages au saké,
Écoute de musique classique,
Ajout de bière dans l’eau.

Pour votre information, le bœuf de Kobe est une variété de Wagyu. Il fait néanmoins l’objet de conditions d’élevage plus strictes que les autres bœufs japonais.

Quels sont les principaux atouts de cette viande d’exception ?

Si le bœuf Wagyu a autant la cote auprès des gourmands et gourmets du monde entier, c’est qu’il présente de nombreux atouts indéniables. D’une part, dans le cadre de l’élevage, cette race bovine a le grand avantage de pouvoir s’engraisser rapidement. Elle affiche aussi une répartition très intéressante du gras dans sa masse musculaire. D’un tempérament calme, elle s’adapte facilement à son environnement. De plus, sa carcasse entière peut être mise en vente au meilleur prix.

D’autre part, ce bœuf japonais est un vrai plaisir à découvrir, aussi bien visuellement qu’au niveau gustatif et aromatique :

Viande au persillage hors norme grâce à son marbré intramusculaire
Tendreté exceptionnelle.
Goût inimitable (saveurs de beurre et de noisette).
Texture fine qui fond en bouche.
Arômes complexes de caramel et de beurre cru.

Mais, ce n’est pas tout ! La viande de Wagyu s’avère également plus saine que les autres viandes de bœuf. Effectivement, elle a un effet bénéfique sur le mauvais cholestérol. En plus, son gras est riche en acides gras essentiels et en graisses non saturées.

Bref, malgré un coût élevé, le bœuf Wagyu est à déguster absolument ! Entrecôte Wagyu

Pleins feux sur la cuisson et la dégustation du bœuf Wagyu

Après avoir entendu les louanges adressées au bœuf japonais, vous souhaitez en consommer ? Bonne nouvelle ! Le Wagyu se déguste de différentes façons. Ainsi, selon vos goûts et vos envies, vous pouvez manger cette viande crue ou bien cuite :

Sushi (nigiri-zushi)
Sashimi
Carpaccio
Tartare
Grillade ou barbecue (yakiniku)
Ragoût (sukiyaki)
Fondue (shabu-shabu)

En tout cas, il convient d’en consommer en petite quantité : une portion de 50 à 100 g en général. De plus, pour une expérience gustative réussie, mieux vaut prendre son temps au moment de la dégustation. Savourez donc chaque bouchée comme il se doit pour profiter d’une explosion de saveurs des plus agréables.

En outre, pour accompagner le Wagyu, plusieurs options s’offrent à vous. Légumes racines légèrement sautés, pommes de terre cuites, en gratin ou rissolées, salade verte et légumes du jardin, poêlée de champignons… C’est selon vos préférences. Cependant, évitez les plats d’accompagnement lourds et dégustez cette viande sans sauce. De fait, cela pourrait altérer le goût de la viande et atténuer sa saveur beurrée.

En ce qui concerne les boissons, là encore, vous avez différents choix comme la bière ou le saké. Néanmoins, pour une note raffinée, privilégiez un vin d’un rouge profond.

Comment cuisiner de la viande de bœuf Wagyu ?

Vous désirez cuisiner du bœuf Wagyu lors d’une occasion spéciale ? Alors, voici le mode d’emploi à suivre :

Sortez la viande du réfrigérateur assez longtemps avant sa cuisson. Prévoyez ainsi 1 heure pour un steak de 100 à 200 g et 2 heures pour une pièce plus conséquente. L’important, c’est qu’elle soit à température ambiante lorsque vous allez la cuire. Cela permet d’avoir une cuisson rapide et parfaitement homogène.
Préparez votre ustensile (poêle, plancha, cocotte en fonte…) et la viande (découpe et assaisonnement, marinade le cas échéant).
Pour la cuisson, saisissez chaque face de la viande sans matière grasse pendant quelques secondes pour les fines tranches de 4 à 5 mm et de 1 à 2 minutes pour les rôtis et steaks peu épais de plus de 2,5 cm. Dans ce second cas, la cuisson est à finir à feu moyen pour un steak ou dans un four préchauffé à haute température pour un rôti. La durée de la cuisson (8 à 15 minutes) varie en fonction de l’épaisseur de la viande.
Retirez la viande de bœuf avant qu’elle ne soit complètement cuite (à 118 °C pour un rôti) et laissez reposer. Dans cette optique, enveloppez-la dans du papier d’aluminium et, éventuellement, posez un torchon par dessus. Ensuite, placez-la dans un endroit chaud ou au four à moins de 60 °C. Cela, pendant 5 minutes pour les steaks ou de 15 à 20 minutes pour le rôti. En fait, laisser la viande se reposer permet d’obtenir une meilleure répartition du jus, ce qui vous garantit une viande tendre et bien juteuse.
Après le repos, la viande doit avoir une chair saillante et un gras croustillant.

Il ne reste plus qu’à servir. Bon appétit !