Rôti de bœuf : quel morceau choisir pour le rôti ?

Servi le plus souvent pendant les fêtes, le rôti de bœuf constitue un plat incontournable des repas de famille. Il n’y a rien de mieux en effet pour régaler les petits et grands gourmands. Toutefois, avant de déguster un bon rosbif, il convient encore de le préparer correctement. Sachez alors que la préparation de ce traditionnel plat du dimanche nécessite de respecter quelques règles essentielles. D’une part, il importe de bien choisir le morceau de viande qui va servir à faire le rôti. D’autre part, il faut prêter une attention particulière à sa cuisson. Tous les détails dans cet article.

Viande de bœuf : quel morceau choisir pour le rôti ?

Avant toute chose, il convient de noter que le rosbif (roast-beef en anglais) n’est pas à proprement parler un morceau de viande bovine. En fait, il s’agit d’une préparation qui utilise une pièce noble de bœuf de forme cylindrique généralement ficelée et bardée avec du lard. Typique du rôti, cette opération permet effectivement à la viande de conserver sa forme et de rester juteuse tout au long de la cuisson.

Pour en revenir au morceau à choisir pour votre rôti de bœuf, tout dépend de l’occasion lors de laquelle elle sera servie et de vos envies. Ainsi, pour un rosbif à consommer chaud ou froid, il vaut mieux opter pour une tranche tendre. Sinon, vous pouvez miser sur un rond de tranche qui s’apprécie particulièrement avec de la moutarde ou de la mayonnaise. Pour un rôti simple à servir sur les tables familiales, le plat de tranche et le tende-de-tranche constituent également des morceaux à privilégier. D’ailleurs, le bardage permet de relever le goût de ces pièces.

Vous souhaitez savourer un délicieux rôti qui a beaucoup de caractère et qui se distingue par son goût prononcé ? Dans ce cas, le rumsteck est le morceau de viande de bœuf à sélectionner. Par contre, si vous rêvez d’un succulent rosbif qui se caractérise par son extrême tendreté, choisissez un beau filet de bœuf ou un faux-filet. Justement, ce second morceau promet un rôti de choix pour les amateurs de viande rouge. Déjà pourvu d’une couverture de graisse, il n’a pas à être bardé de lards pour rehausser son goût. Il faut remarquer que le rumsteck, le faux-filet et le filet sont les morceaux parfaits pour un rôti de fête.

Les différentes qualités de rosbif

Comme vous avez pu le constater, le rôti peut se préparer avec certains morceaux de viande de bœuf. La qualité du rosbif varie alors en fonction de la pièce choisie. En d’autres termes, il existe différentes qualités de rôti de bœuf. Pour les rôtis de première catégorie, vous pouvez retrouver ceux concoctés à partir des morceaux ci-après :

  • Tende-de-tranche
  • Faux-filet
  • Aiguillette baronne
  • Milieu de rumsteck
  • Aiguillette de rumsteck

Pour ce qui est des rôtis de seconde catégorie, ce sont les plats préparés à partir du rond et du milieu de gîte à la noix.

Bon à savoir

Les qualités de rosbif peuvent parfaitement bien changer suivant la race et l’âge du bœuf.

Comment cuisiner du bon rôti de bœuf ?

Après avoir soigneusement choisi le morceau de bœuf idéal pour votre rôti, il est enfin temps de réaliser votre plat. Dans cette optique, vous devez vous conformer à certaines recommandations.

Comment préparer le rôti de bœuf ?

Il va sans dire qu’avant de préparer et de faire cuire la viande ficelée et éventuellement bardée, il convient impérativement de la sortir assez longtemps du réfrigérateur. Pour cela, comptez au moins une heure. Une fois que la pièce est à température ambiante, choisissez un plat qui peut suffisamment la tenir, c’est-à-dire de la taille du morceau à rôtir. Pour une cuisson plus uniforme, n’hésitez surtout pas à mettre une grille au fond de ce plat. Mais, avant cela, n’oubliez pas d’y déposer un oignon coupé en deux. C’est un must si vous voulez donner de goût au jus.

Ensuite, salez et poivrez la viande. Puis, préparez la garniture aromatique du rosbif. Pour ce faire, vous aurez besoin de gousses d’ail en chemise (avec la peau), de branches de thym (romarin, sarriette, sauge…) et de feuilles de laurier. Ces herbes sont à placer au fond du plat. Toutefois, vous avez aussi la possibilité de badigeonner la pièce de bœuf de marinade. Cette dernière se compose alors d’huile d’olive, d’herbes aromatiques et d’ail. Avant d’enfourner, il importe de laisser mariner la viande pendant 30 à 40 minutes.

La cuisson du rosbif

Pour un rôti de bœuf réussi, vous ne devez évidemment pas négliger le temps de cuisson. En effet, celui-ci dépend de plusieurs critères, à savoir la cuisson voulue et le poids de la viande. Dès lors, pour une pièce de 500 grammes, comptez :

  • 10 minutes pour une viande saignante
  • 15 minutes pour une viande à point
  • 20 minutes pour une viande bien cuite

Dans tous les cas, avant de mettre le morceau dans un four réglé à 240 °C, préchauffez celui-ci pendant 10 à 15 minutes. En outre, pensez à le saisir de tous les côtés dans une poêle bien chaude.

Pour contrôler la cuisson, deux options s’offrent à vous. D’un côté, vous pouvez utiliser une sonde et vérifier la température à cœur de la viande :

  • 40 à 45 °C (saignant)
  • 45 à 55 °C (à point)
  • 55 à 60 °C (bien cuit)

D’un autre côté, rien ne vous empêche de recourir à un couteau très mince que vous devez introduire dans la partie la plus épaisse de la viande. C’est la couleur du jus (rouge, rose ou clair) qui va déterminer la cuisson.

Bon à savoir

Pour une cuisson optimale de votre rosbif, pensez à :

  • Arroser fréquemment le rôti avec le jus de cuisson pour une viande plus juteuse
  • Retourner le rosbif à la mi-cuisson à l’aide d’une spatule pour uniformiser la cuisson
  • Retirer la barde 10 minutes avant la fin de la cuisson, et ce, afin d’obtenir une viande bien dorée

Attention ! Le rôti de bœuf n’est pas à servir à la sortie du four. Il faut encore laisser reposer la viande pendant 15 à 20 minutes sur le plan de travail de la cuisine. Dans cette optique, enveloppez-la avec du papier d’aluminium pour la garder au chaud et pour permettre aux sucs de bien se répartir. Vous pouvez d’ailleurs la retourner au bout de 10 minutes pour une meilleure répartition des jus de cuisson.

La dégustation du rôti de bœuf

Votre rosbif est prêt à être dégusté après plusieurs minutes de repos. Notez que la viande doit être moelleuse et légèrement résistante. Quoi qu’il en soit, ce plat se déguste généralement avec des légumes. Ainsi, vous pouvez accompagner votre rôti de bœuf avec une purée de pommes de terre ou bien des légumes sautés à l’ail et aux oignons. Pour ce qui est de la sauce à servir, vous n’avez qu’à utiliser les sucs de cuisson du rôti. Vous avez alors deux possibilités pour la préparation de la sauce :

  • Dans une petite poêle, faites chauffer les sucs à feu moyen. Ajoutez-y également la graisse recueillie durant la cuisson. Après quoi, déglacez le tout avec de l’eau ou du vin blanc et laissez réduire. Selon vos envies, rien ne vous empêche d’y ajouter quelques branches de thym et des grains de poivre.
  • Dans une poêle, chauffez les jus de cuisson avec un épaississant (farine ou maïzena). Mettez-y aussi les morceaux d’oignon et les herbes aromatiques. Enfin, lorsque la sauce arrive à la consistance voulue, il importe de la filtrer.

Maintenant, vous avez toutes les clés en main pour ne rien rater de la préparation de votre rôti de bœuf.