Le filet de boeuf : Tout savoir sur cette pièce de viande

S’il fallait faire une liste des morceaux de viande les plus appréciés, le filet de bœuf se classerait facilement parmi les premiers. Tendre, délicat et savoureux en bouche, il est assurément le bienvenu durant les dîners entre amis ou les repas de famille. Mais, on sert aussi ce délicieux mets lors de célébrations comme la fête de Noël. Tout comme beaucoup d’adeptes de la viande, vous aimez certainement le filet de bœuf, mais connaissez-vous tout de ce morceau ? Continuez votre lecture pour en apprendre plus.

De quelle partie de l’animal vient le filet de bœuf ?

Il faut toujours commencer par le commencement. Le filet de bœuf est donc un muscle situé le long de l’épine dorsale de l’animal. Dans la mesure où il s’agit d’un muscle, on peut supposer que la viande serait plus dure. Et pourtant, ce n’est nullement le cas, car ce morceau se révèle particulièrement tendre.

D’où vient alors cette tendreté ? Eh bien, la raison à cette dernière est toute simple : ce muscle est peu sollicité par le bœuf. En fait, il sert d’amortisseur entre les vertèbres lombaires et l’appareil digestif du bœuf.

Le filet de bœuf peut être présenté en entier. Si tel est le cas, sa forme cylindrique se compose de 3 parties : la tête, le cœur et la queue aussi appelée la pointe. Entier, le filet pèse entre 3 et 4 kg, ce qui est suffisant pour nourrir une dizaine de personnes.

Si la pièce n’est pas entière, elle est alors découpée dans le filet. Cela donne des morceaux communément nommés tournedos. Ils ont un diamètre 6 à 8 cm et une épaisseur similaire à celle d’un steak. Quoi qu’il en soit, on reconnait un filet de bœuf de qualité à sa jolie couleur rouge et son côté brillant au moment de l’achat.

Votre morceau de viande de bœuf favori se conserve au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours dans son emballage d’origine. L’emballage en question est souvent un papier parchemin du boucher ou une barquette. Pour une conservation supérieure à 3 jours, il y a le congélateur. Toutefois, la viande ne doit pas y rester plus de 3 semaines.

Quant à la décongélation, une nuit au réfrigérateur suffit. Sinon, laisser la température ambiante faire son effet est aussi intéressant. En effet, à l’air libre, la viande profite d’une réoxygénation. Par contre, si vous avez oublié de la sortir à temps pour la décongeler, vous pouvez user d’un four micro-ondes. Veillez alors à ne pas dépasser 13 minutes ; le cas échéant, le filet de bœuf aura commencé à cuire. Après le passage au micro-ondes, laissez votre filet reposer 30 min pour compléter la décongélation.

Attention ! Décongeler un filet de bœuf avec un four ou une poêle ou le cuire directement à sa sortie du réfrigérateur produit un choc thermique. Ce dernier a pour effet d’agresser et d’abîmer les fibres de la viande. Elle perdra alors le côté tendre que vous appréciez tant.

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Si votre filet de bœuf est entier, il sera cuit sous forme de rôti. À cet effet, la partie la plus fine devra être retirée pour permettre à la viande de cuire de manière uniforme. Il est également impératif d’entourer votre filet de bœuf de bardes, ce qui l’empêchera de durcir sous la chaleur. En outre, les pièces particulièrement généreuses du filet doivent être arrosées avec le jus de cuisson et retournées à mi-cuisson.

Dans le cas où votre pièce de bœuf serait coupée en tournedos ou en tranches épaisses entourées de bardes, la cuisson à la poêle est l’idéal. Le filet de bœuf tranché se cuit des deux faces à feu vif avec un peu d’huile ou de beurre. Les spécialistes de ce type de cuisson utilisent généralement une noisette de beurre et quelques gouttes d’huile. L’huile évite effectivement au beurre de brûler. La matière grasse sert entre autres à caraméliser les sucs qui formeront une croûte protectrice autour de la viande. Une fois la croûte formée, réduisez l’intensité du feu. Faites ensuite revenir chaque côté pendant 2 à 4 minutes à feu modéré.

En général, le temps de cuisson dépend du goût de chacun. Certains préférant son filet de bœuf saignant, d’autres bien cuit. Toutefois, une règle commune s’applique dans tous les cas. Comme le filet de bœuf est une viande plutôt maigre, une cuisson trop longue ou trop intense le séchera et le fera durcir. Il faut donc rester attentif durant cette étape primordiale.

Enfin, quel que soit le type de cuisson que vous choisirez, il peut être utile de laisser la viande reposer et de l’envelopper avec une feuille d’aluminium pour répartir la chaleur de manière égale.

Bon à savoir

Il est recommandé de saler la viande après la cuisson. Ainsi, elle conservera tout son jus durant la cuisson.

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