Déclinaison d’aiguillette baronne Angus en 3 façons

Tataki, Tartare, Carpaccio d'aiguillette baronne Angus
Tataki, Tartare, Carpaccio d’aiguillette baronne Angus

Tataki de bœuf et cervelle de canut

Ingrédients

Pour la marinade :

  • 80 g de sauce soja
  • 40 g de sauce soja sucrée
  • 15 cl de saké
  • 10 g de gingembre
  • 2 bâtons de citronnelle
  • 1 piment oiseau
  • 4 brins de ciboule
  • Le jus d’un demi-citron vert

Pour la cervelle de canut :

  • 2 fromages blancs en faisselle
  • 1 cuillère à soupe de mascarpone
  • 1 cuillère à café de persil haché
  • 1 cuillère à café d’échalote ciselée
  • 1 cuillère à café de ciboulette thaïlandaise hachée ou de ciboulette classique
  • Le jus d’un demi-citron vert
  • Quelques zestes de citron vert
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe de saké
  • Wasabi
  • Sel, poivre

Préparation

  1. Pour la marinade : ciseler la ciboule, la citronnelle et le piment. Émincer le gingembre. Faire suer l’ensemble dans une casserole avec un peu d’huile d’olive. Une fois que le gingembre commence à sentir, ajouter les deux sauces soja, puis le saké et, enfin, le jus de citron. Porter à ébullition, puis couper le feu et laisser infuser 5 minutes. Filtrer la préparation à l’aide d’un tamis, puis laisser refroidir.
  2. Pour la cervelle de canut : sur une grille, déposer du papier absorbant et égoutter les faisselles dessus. Hacher le persil et la ciboulette, émincer l’échalote. Mélanger l’ensemble avec le reste des ingrédients de la liste et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Fouetter énergiquement pour donner du volume.
  3. Le tataki : Couper la viande de manière à obtenir des rectangles de 3 à 4 cm d’épaisseur sur 10 à 15 cm de long. Préparer un récipient avec de l’eau glacée. Dans un wok, plonger pendant 30 secondes les morceaux de viande dans de l’huile de friture. Une fois bien colorés, les refroidir immédiatement dans l’eau glacée. Égoutter sur du papier absorbant. Une fois bien colorés, les refroidir immédiatement dans l’eau glacée. Égoutter sur du papier absorbant. Découper la viande en fines lamelles et, avec un pinceau, les imbiber de marinade.
Tataki Aiguillette Baronne Angus Argentine
Tataki Aiguillette Baronne Angus Argentine

Tartare de bœuf à l’italienne

Ingrédients

  • Une aiguillette de bœuf d’argentine de 125 G
  • poivre
  • 1/2 c. à s. de sauce Worcestershire
  • 2 jaunes d’œufs de caille
  • 1 c. à s. de vinaigre balsamique
  • 1 c. à s. d’huile d’olive
  • 50 g de parmesan en bloc
  • 6 d’olives noires dénoyautées
  • 25 g de roquette nettoyée
  • 1 c. à s. de pignons de pin
  • sel

Préparation

  1. Faites griller les pignons à sec, dans une poêle antiadhésive.
  2. Découpez quelques copeaux de parmesan et râpez le reste avec le coté le plus grossier de la râpe. Hachez les olives et la moitié de la roquette.
  3. Hachez soigneusement la viande au couteau et versez-la dans un saladier. Mettez le vinaigre, la sauce anglaise, le parmesan râpé, 1/3 d’huile d’olive, la roquette hachée, du sel et du poivre. Mélangez soigneusement et rectifiez l’assaisonnement.
  4. Dressez sur les assiettes à l’aide d’un emporte-pièce, décorez de copeaux de parmesan d’un œuf de caille et entourez avec le reste de la roquette.
Tartare Aiguillette Baronne Angus Argentine
Tartare Aiguillette Baronne Angus Argentine

Carpaccio de bœuf

Ingrédients

Préparation

  1. Torréfier les pignons de pin dans une poêle chaude. Il faut bien les colorer. Les laisser ensuite refroidir sur un papier absorbant.
  2. Mixer au blender le basilic, les pignons de pin, les gousses d’ail, l’huile et le sel.
  3. Vérifier l’assaisonnement et rajouter de l’huile d’olive si nécessaire.
  4. Tailler le pavé de bœuf en tranches très fines (1 à 2 mm). Disposer les tranches sur une feuille de papier sulfurisée les unes à côté des autres. Recouvrir la viande avec une deuxième feuille de papier sulfurisé. A l’aide d’une casserole à fond épais, bâter légèrement la viande pour affiner les tranches. Réserver au réfrigérateur. Au moment de servir, répartir les tranches sur une assiette.
  5. Dresser avec le pesto et des copeaux de parmesan.
Carpaccio Aiguillette Baronne Angus Argentine
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