Bien choisir sa viande de bœuf est une aptitude qui n’est pas donnée à tout le monde.. Il faut faire preuve de bon sens, connaître les critères de qualité d’une viande et faire attention à certains détails qui peuvent sembler anodins. Alors, comment choisir votre viande de bœuf ? Les réponses dans les lignes qui suivent.
À quoi reconnaît-on une bonne viande de bœuf ?
Bien choisir sa viande de bœuf, c’est connaître les meilleures races
La race de l’animal tient en effet un rôle prépondérant dans le choix de votre viande de bœuf. La Charolaise, la Limousine, la Blonde d’Aquitaine, etc. sont des exemples de races à viande que vous retrouverez facilement dans toutes les boucheries. Mais, il existe également des races plus prisées, car elles se démarquent du lot par leur goût unique, par leur mode d’élevage et surtout par la qualité supérieure de leur viande.
Le bœuf de Kobé
La viande de bœuf de Kobé est extrêmement rare et très recherchée par les amateurs de bonne viande. Pour cause, le bœuf de Kobé est uniquement élevé dans la préfecture de Hyogo, au Japon, et seul 20 % de la production est destiné à l’exportation. De plus, le Japon n’a commencé à exporter cette race de bœuf qu’à partir de 2014. La qualité de sa viande vient des conditions dans lesquelles l’animal est élevé. En effet, ces animaux sont nourris à l’herbe et au lait pendant sept mois. Au-delà de ce délai, les meilleurs veaux seront sélectionnés et suivront un autre régime à base de riz et de bière pendant deux ans.
Pour assurer le bien-être des animaux, chacun d’entre eux est massé au saké par des hommes. Ils écoutent également de la musique. Toutes ces conditions réunies donnent à la viande un persillé naturel, une tendreté hors du commun et un goût unique que vous ne retrouverez pas dans les autres viandes de bœuf.
Le bœuf Wagyu
Littéralement, ces mots signifient « bœuf du Japon ». Souvent confondu avec le bœuf de Kobé, il désigne toutes les races provenant du Japon. Par conséquent, la qualité de la viande de bœuf Wagyu dépendra principalement de l’éleveur. En tout cas, les races les plus réputées sont celles qui viennent de Tajima, Kagoshima, Miyazaki. Leur rareté sur le marché européen, mais surtout leur qualité au-dessus de la norme leur apporte toute leur notoriété.
Le bœuf de Galice
Il s’agit d’une race issue de la région de Galice, au nord-ouest de l’Espagne. La tendreté de sa viande, son persillé abondant et son goût que l’on ne retrouve pas chez les autres viandes rouges proviennent de son alimentation à base d’herbes grasses et iodées. Iodées en effet, car Galice est un territoire montagneux proche de l’océan. Le bœuf de Galice a remporté à plusieurs reprises le titre de Meilleure Viande du Monde, ce qui donne une idée de sa qualité.
Le bœuf Angus
Cette race originaire de l’Écosse est réputée pour son persillé naturel et sa tendreté inégalée. Les éleveurs veillent à bien respecter le bien-être de l’animal, car le bœuf Angus passe presque la totalité de sa vie à l’extérieur. Et sa nourriture est quasiment composée essentiellement d’herbes fraîches. La couleur spécifique de sa viande (un rouge légèrement assombri) et son riche goût font du bœuf Angus un mets très recherché. C’est une race très adaptée à l’élevage extensif, où en dépit de l’énergie dépensée par l’animal à marcher, la viande garde un gras intramusculaire important. C’est le choix notamment des plus grands éleveurs Argentins et Uruguayens.
Faire la différence entre viande de race à viande et race laitière pour bien choisir
Pour bien choisir sa viande de bœuf, il faut évidemment choisir une pièce issue d’une race à viande. En effet, savez-vous que 30 % de la viande mise sur le marché est issue d’une race laitière ? Évidemment, si ces races donnent les meilleurs laits, ce n’est pas le cas en ce qui concerne leurs viandes.
Pour savoir à quelle race de bœuf vous faites affaire, commencez par examiner attentivement la viande. Le persillé, la couleur rouge et la brillance de la viande seront les premiers indicateurs de qualité. Une viande de race laitière étant moins adaptée à la consommation, son persillé sera moins abondant, sa couleur sera plus terne et tendra plus vers le bleu. Ensuite, en termes de goût, il va sans dire que la viande de race à viande est nettement meilleure. Ainsi, si votre viande vous paraît trop ferme , vous êtes peut-être en train de manger une viande de race laitière. En effet, peu importe le morceau choisi et son mode de cuisson, une viande issue de race à lait sera toujours plus dure et fade.
Faire la différence entre viande de race à viande et race laitière pour bien choisir
Pour bien choisir sa viande de bœuf, il faut évidemment choisir une pièce issue d’une race à viande. En effet, savez-vous que 30 % de la viande mise sur le marché est issue d’une race laitière ? Évidemment, si ces races donnent les meilleurs laits, ce n’est pas le cas en ce qui concerne leurs viandes.
Pour savoir à quelle race de bœuf vous faites affaire, commencez par examiner attentivement la viande. Le persillé, la couleur rouge et la brillance de la viande seront les premiers indicateurs de qualité. Une viande de race laitière étant moins adaptée à la consommation, son persillé sera moins abondant, sa couleur sera plus terne et tendra plus vers le bleu. Ensuite, en termes de goût, il va sans dire que la viande de race à viande est nettement meilleure. Ainsi, si votre viande vous paraît trop ferme , vous êtes peut-être en train de manger une viande de race laitière. En effet, peu importe le morceau choisi et son mode de cuisson, une viande issue de race à lait sera toujours plus dure et fade.
Bien choisir sa viande de bœuf c’est opter pour le meilleur morceau
En effet, puisque l’on doit choisir, pourquoi ne pas jeter son dévolu sur le meilleur morceau ? Mais quel est-il ce meilleur morceau ? Sachez dès lors que tout est bon dans le bœuf et qu’il est juste question de préférence et de goût.
Avant d’acheter votre pièce de bœuf, vous devez savoir comment vous comptez la cuisiner. Oui ! Le meilleur morceau est celui qui aura été préparé convenablement. Vous souhaitez faire un pot-au-feu, un bœuf bourguignon ou une autre recette qui consiste à faire cuire lentement la viande ? Dans ces conditions, choisissez les parties avant du bœuf. Elles sont moins tendres que les morceaux de la partie arrière, mais lorsqu’elles sont cuites correctement, elles fondent dans la bouche. Le Paleron, par exemple, le Flanchet, le Gîte, etc. sont des morceaux idéaux pour une cuisine traditionnelle.
En revanche, si vous souhaitez profiter d’une viande tendre et d’une cuisson au gril ou à la plancha, choisissez les parties arrière du bœuf. Ces morceaux ne demandent pas de grosses techniques de cuisson et ils restent tendres malgré un bref passage sur le feu. La côte et l’entrecôte sont certainement les morceaux les plus prisés lorsqu’il s’agit de les passer au gril. Évidemment, le filet, le rumsteck et les autres morceaux dits « nobles » sont aussi des morceaux de choix.
Bien choisir sa viande de bœuf c’est choisir une viande maturée
Qu’est-ce que la maturation de la viande ? Il s’agit d’une étape cruciale qui consiste à laisser reposer la viande après l’abattage (entre 20 et 70 jours selon la race et le boucher). Cette période laisse au muscle le temps de se transformer en viande. Autrement dit, cela attendrira la viande et lui procurera plus de goût.
En fait, il se passe beaucoup de choses à l’échelle atomique pendant la maturation. En effet, le glycogène qui se trouve dans le muscle se transforme en acide lactique. Ce dernier activera ensuite les enzymes que l’on appelle protéases et qui casseront les protéines pour rendre la viande plus tendre. La maturation permet également aux lipases — une autre enzyme — de transformer les lipides des muscles. Ce phénomène donnera tout son goût à la viande.Pour que le processus se déroule dans les meilleures conditions, la viande doit rester dans une température située entre 1 et 2 °C.
La viande maturée est très recherchée par les gourmets et elle perd du poids, c’est ce qui explique son prix beaucoup plus élevé.
Les labels du bœuf : d’autres critères de choix
Lorsque vous choisissez votre viande de bœuf, il va sans dire que son origine et sa qualité devront figurer dans vos paramètres. Les labels du bœuf vous guideront alors et vous permettront de bien choisir votre viande de bœuf. Ces labels sont en effet, les garants d’une production respectueuse de l’environnement. Ils garantissent également le goût et l’authenticité d’une viande. Le célèbre « Label Rouge » atteste la qualité gustative de la viande. « La viande bio » est un label accordé aux viandes issues d’animaux nourris avec des produits d’agriculture biologique. En tout cas, vous l’aurez compris, les meilleures viandes de bœuf sont en général celles qui sont labellisées. Par ailleurs, il existe également d’autres labels et tous ont été instaurés dans le but de permettre au consommateur de bénéficier de la meilleure viande possible.
Comment cuisiner la viande ?
Le meilleur morceau de viande peut très vite être le pire si vous ne le cuisinez pas convenablement. En effet, la manière de cuire la viande permet de définir son choix en amont. En tout cas, il existe de nombreuses manières de faire et cela variera en fonction du morceau que vous aurez choisi.
Poêler
Cette manière de cuisiner convient plus aux viandes tendres donc aux parties arrière du bœuf. Ce mode de cuisson se fera en deux étapes. Premièrement, saisissez la viande à feu vif. Ensuite, faites la cuire dans de la matière grasse à haute température. La bavette d’aloyau et la macreuse par exemple sont des morceaux de choix si l’on choisit ce mode de cuisson.
Griller
Saisis rapidement sur un gril à feu vif ou dans une poêle et sans matière grasse, les morceaux persillés sont les plus prompts à être grillés. En effet, le gras intramusculaire fondra. Ainsi la viande n’a plus besoin de matière grasse. Les côtes, l’entrecôte… sont parfaites pour ce mode de cuisson.
Rôtir
Ici, il s’agit de cuire votre morceau au four. Cela ne nécessite pas forcément de la matière grasse. La poire, le merlan… sont les meilleurs morceaux à rôtir.
Braiser
Cette technique de cuisson consiste à faire revenir la viande dans un premier temps. Ensuite, elle sera cuite à couvert dans un liquide. La cuisson doit se faire à feu doux et très lentement. Le Paleron, le Flanchet, le Jumeau… et toutes les parties un peu dures de l’animal conviennent parfaitement à cette technique.
Bouillir
Ce mode de cuisson convient également aux morceaux qui ne sont pas nobles donc moins tendres. Il suffit de cuire la viande à feu doux dans un liquide. Le pot-au-feu est sans aucun doute le plat emblématique de cette manière de cuisiner.
Il s’agit d’un prélude inéluctable si l’on ne veut pas se tromper dans ses choix. En effet, choisir une viande de piètre qualité est la première des erreurs à ne pas commettre. Pour éviter ce risque, choisissez premièrement votre morceau en fonction de sa couleur. Oui, une viande de bœuf doit être bien rouge et lumineuse. Plus elle est terne, moins elle est bonne.
Ensuite, focalisez votre attention sur la teneur de la viande en liquide. Elle ne doit être ni trop sèche ni trop humide. Vous devez en effet choisir le juste milieu entre les deux. Ce sera non seulement une garantie de fraîcheur, mais aussi de goût.
Enfin, faites attention, car certaines viandes moins nobles sont attendries à l’aide de peignes spéciaux qui vont briser les fibres. Certes, cela attendrira la viande, mais ne la rendra pas meilleure en termes de goût.
Juste avec les indices que nous venons de citer, dites-vous que vous êtes bien partis pour choisir convenablement votre viande de bœuf. En effet, vous disposez à présent des bonnes bases pour ne pas vous faire duper lors de vos achats.
Bien choisir sa viande de bœuf en fonction des projets de cuisson
En plus de la capacité à faire la différence entre une bonne et une mauvaise viande de bœuf, vous devez savoir conjuguer vos choix avec vos envies. Le plat que vous allez faire avec votre morceau de viande sera effectivement le facteur qui déterminera votre choix. Si vous envisagez par exemple de faire un pot-au-feu ou un autre plat cuisiné de manière lente et à feu doux, choisissez les parties avant du bœuf. Notamment, le collier, le plat de côte, etc.
En revanche, optez pour les parties plus nobles — autrement dit, celles situées à l’arrière du bœuf — si vous voulez consommer la viande saignante. Ces parties sont en effet plus tendres et ne nécessitent pas de cuisson lente. Dans ce cas, achetez par exemple un filet, un faux-filet, une bavette, un rumsteck… En tout cas, il faudra éviter d’acheter votre viande si vous n’avez pas une idée claire de la manière dont vous allez la cuisiner, car cela aura une influence majeure dans votre choix.
Les pièces tendres pour les cuissons rapides
La tendreté de la viande définit sa noblesse. Les pièces tendres composent environ 30 % du bœuf. Leur particularité est que vous pouvez les consommer selon des niveaux différents de cuisson. Des steaks bleus (juste saisis) pour ceux qui les préfèrent saignants, à point ou bien cuits pour les autres. Ces pièces sont les plus souvent cuites au gril ou à la poêle.
Bien que le filet ne soit pas la partie la plus goûteuse du bœuf, c’est certainement de loin la plus tendre. Le faux-filet, quant à lui, est un morceau tendre et moelleux et légèrement plus riche en goût par rapport au filet. Ils sont parfaits au gril. Par ailleurs, que serait une partie de grillade sans les belles entrecôtes et les côtes qui font leur défilé sur la plancha ? Ces parties du bœuf ne sont pas seulement appréciées pour leur tendreté. Elles le sont également pour leur persillé qui leur confère une saveur si singulière. La bavette, l’onglet, l’araignée et le bifteck sont également d’autres morceaux réputés pour être bons et tendres. Impossible de ne pas trouver son bonheur avec tous ses morceaux de choix
La partie avant du bœuf pour une cuisine familiale et traditionnelle
Le bœuf bourguignon, le pot-au-feu et toutes les autres recettes traditionnelles qui consistent à mijoter la viande ne nécessitent pas forcément des morceaux « nobles ». Tout simplement, parce que le temps de cuisson rendra ces parties avant qui sont plus fermes aussi fondantes que le plus tendre des morceaux. C’est le cas du paleron, une viande réputée assez ferme. De ce fait, il sera parfait pour un plat mijoté. Les morceaux gélatineux comme le gîte et le flanchet peuvent quant à eux se retrouver dans votre pot-au-feu pour une soirée au coin du feu chaleureuse et gourmande. Vous allez vous régaler.
Bien choisir sa viande de bœuf en fonction de son régime alimentaire
Pour des raisons diététiques, certaines personnes doivent restreindre le choix de leur viande de bœuf. Ces dernières privilégieront alors les parties maigres de l’animal. Le rond de gîte est dans ce cas le morceau idéal, car il s’agit d’une viande à la fois maigre et tendre. Ces caractéristiques font d’elle une viande parfaite pour un tartare ou un carpaccio. Le collier est également une viande maigre, mais plus ferme. De ce fait, elle devra être cuite à basse température et pendant une longue durée pour assurer son aspect fondant, malgré sa fermeté.
Viande de bœuf Angus : la meilleure viande de bœuf
La viande de bœuf est un mets de choix indissociable des repas de fête et des barbecues. Parmi les races de bœuf qui donnent une viande à la fois tendre et douce, l’Angus est assurément a plus réputée. Cette race bovine britannique d’origine écossaise est élevée au grand air dans des conditions optimales et nourrie à l’herbe. Ce qui confère à sa viande une note persillée qui contraste avec sa couleur d’un rouge vif.
Riche en goût (une arôme subtile de noisettes qui se fond complètement en bouche), la viande de l’Angus est également bénéfique sur le plan nutritionnel. Et pour cause, la viande et le gras forment un équilibre parfait. Il n’est donc pas étonnant que cette viande se retrouve sur les plus grandes tables françaises et du monde entier. Goûtez-y, les autres viandes de bœuf vous paraîtront fades et sans goût.
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Faux filet Angus Argentine et sa sauce béarnaise par Delphine
