Gigot d’agneau de Sisteron au Barbecue Kamado par Delphine

1 Parez le gigot si nécessaire pour ôter le maximum de gras et d’aponévrose.
2 Mélangez la moutarde, le sel, le poivre, l’huile et les herbes du maquis en poudre.
3 Badigeonnez intégralement le gigot au pinceau avec ce mélange.
4 Taillez en mirepoix l’oignon et la carotte ( carré d’environ 2 cm de côté ).
5 Ecrasez les gousses d’ail en laissant la peau.
6 Disposez au fond du plat : oignon, carotte, ail, herbes fraîches.
7 Ajoutez le vin blanc, fond brun et la graisse de canard.
8 Posez le gigot dessus, peau vers le haut, os vers le bas

1 Préchauffez le kamado à 130 degrés, en cuisson indirecte en plaçant un déflecteur de chaleur.
2 Placez une grille surélevée directement sur les déflecteurs. Cela permet de surélever le plat contenant la garniture aromatique, afin d’éviter un contact direct avec la chaleur et de préserver la finesse des sucs. Si vous n’avez pas de grille adaptée, trois cales métalliques ou pierres réfractaires peuvent faire office de support.
3 Déposez le plat contenant la garniture et les liquides sur cette grille surélevée, bien centré sous la zone de cuisson.
4 Posez le gigot directement sur la grille principale du kamado, au-dessus du plat. Ainsi, les sucs tomberont naturellement dans la garniture pour créer un jus riche et parfumé, sans surcuire ni brûler.
5 Insérez la sonde de cuisson dans la noix du gigot, en évitant l’os.
6 Fermez le couvercle et laissez cuire lentement jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 52 degrés.
7 Insérez les copeaux de bois de fumage par la trappe devant le kamado ou au préalable avant de mettre les déflecteurs de chaleur.
8 Retirez le gigot lorsque la température à cœur indique 52 degrés.
9 Enveloppez le gigot dans du papier aluminium et laissez-le reposer entre 20 et 30 min. La température montera naturellement entre 55 et 56 degrés pour une cuisson rosée, avec une texture tendre et juteuse.

1 Filtrez le jus et la garniture au chinois étamine.
2 Réduire à feu doux jusqu’à consistance nappante.
3 Ajoutez la sauce soja et le vinaigre balsamique réduit.
4 Montez au beurre froid en fouettant.
5 Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.