Black Angus : La Race Bovine de l'Excellence
Les origines de la Black Angus
Originaire du nord-est de l'Écosse, l'Angus est connu pour sa morphologie trapue. Sans cornes en raison d'un gène qui existe naturellement chez les bovins comme l'Angus, la Belted Galloway ou l'Hereford. Cette spécificité leur vaut l'appellation « Polled ».
L’Angus se décline principalement en Black Angus et en Red Angus. La Black Angus arbore une robe noire couvrant plus de 51 % de son corps. C'est la variété la plus réputée pour son persillage. La Red Angus, plus rousse, offre un marbrage moins marqué mais reste une viande fondante très appréciée également.
La Black Angus au travers des siècles... et des continents
Importé aux États-Unis par George Grant en 1873, l'Angus a rapidement séduit outre-Atlantique par sa robustesse. Les croisements opérés avec des vaches texanes permirent la naissance de veaux de plus en plus vigoureux. Entre 1878 et 1883, 12 000 têtes ont été importées, contribuant à son expansion.
Son implantation plus tardive en Amérique du Sud, Argentine et Uruguay en tête, lui a offert des conditions d'élevage idéales : pâturage naturel permanent, herbes fraîches toute l'année et climat propice à l'épanouissement des troupeaux. La réintroduction des Black Angus en Europe — en particulier en Espagne — a permis de développer la branche Ibérique de la Black Angus avec un environnement favorable.
Renommée pour ses qualités bouchères exceptionnelles !
La viande de bœuf Black Angus est appréciée pour son gras intramusculaire abondant qui lui confère une jutosité et un goût unique. Elle offre des notes herbacées prononcées et des arômes de noisette.
Son marbrage élevé explique que la viande Black Angus figure régulièrement parmi les plus cotées dans les classements internationaux des viandes premium.
En dépit des idées reçues, ce marquage n'altère pas ses qualités nutritionnelles. Avec environ 20–25 g de protéines et 300–400 kcal pour 100 g de viande cuite, faible en cholestérol (~110 mg/100 g), sans sodium ni glucides, la Black Angus est une source d’oméga 3.
En cuisine, les pièces les plus prisées de la Black Angus
L’entrecôte, la côte de bœuf, la bavette d’aloyau, la picanha ou encore la brisket — mise à l'honneur lors du Salon du Barbecue 2025 — figurent parmi les morceaux les plus appréciés.
Que ce soit au restaurant, en amoureux, en famille ou entre amis, votre viande Black Angus cristallisera un moment d'extase partagé ! Elle exprime ses arômes quel que soit le mode de cuisson :
- au barbecue,
- à la poêle (suivie d'un passage au four),
- à la cocotte,
- à la plancha.
Astuce barbecue : le test du « bone pullback ». Quand la viande se rétracte d’environ 1 cm sur l’os, la cuisson est parfaite.
Il est recommandé de la servir saignante et de la laisser reposer après cuisson afin de détendre la chair.
Conseil du chef : attendez la fin de la cuisson avant de saler pour conserver une pièce terriblement fondante.
Comment conserver une pièce Black Angus dans de bonnes conditions ?
Sous vide, la viande de bœuf Black Angus se conserve environ 15 jours au réfrigérateur. Vous pouvez prolonger sa conservation pendant 1 an sans altérer ses qualités gustatives en la plaçant au congélateur.
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